Carbonara merupakan salah satu hidangan pasta paling ikonik di dunia, terkenal dengan sausnya yang kaya dan krim yang dibuat dari telur, keju, daging babi yang diasinkan, dan lada hitam. Meskipun resepinya modern baru muncul pada pertengahan abad ke-20, hidangan ini telah menjadi simbol masakan Roma dan Italia secara umum.
Sejarah dan Asal Usul
Asal usul carbonara masih menjadi misteri, dengan berbagai teori yang mencoba menjelaskan namanya. Teori populer pertama mengaitkan nama 'carbonara' dengan 'carbonaro' (pembakar arang), yang menyatakan bahwa hidangan ini pada awalnya disajikan untuk pekerja batu bara Italia sebagai makanan yang mengenyangkan. Teori kedua menghubungkannya dengan Carbonari, sebuah masyarakat rahasia yang terlibat dalam gerakan penyatuan Italia (Risorgimento) pada awal abad ke-19.
Namun, bukti sejarah menunjukkan bahwa resep carbonara tidak ada sebelum Perang Dunia II. Ia tidak disebut dalam buku masak Italia sebelum tahun 1930-an, termasuk karya klasik Ada Boni 'La cucina romana' (1930). Kata 'spaghetti alla carbonara' pertama kali muncul dalam cetakan pada tahun 1939 dalam surat kabar Hindia Belanda, yang menyebut sebuah restoran di Trastevere, Roma, yang terkenal dengan hidangan tersebut, tanpa detail lebih lanjut.
Peran Tentara Sekutu
Kebanyakan ahli sejarah kuliner sepakat bahwa carbonara seperti yang kita kenal saat ini muncul setelah pembebasan Roma oleh tentara Sekutu pada tahun 1944. Menurut penulis kuliner Alan Davidson dan sejarawan Luca Cesari, tentara Amerika dan Britania memainkan peran penting dalam penciptaan hidangan ini. Mereka membawa persediaan seperti daging asap (bacon) dan keju, yang kemudian dicampur dengan telur dan pasta oleh koki lokal.
Cerita populer menyebut bahwa seorang koki Italia bernama Renato Gualandi menciptakan hidangan ini pada tahun 1944 bersama koki lain untuk menghidangkan tentara Amerika, menggunakan 'bacon yang hebat, krim yang sangat baik, sedikit keju, dan kuning telur bubuk' yang disediakan pihak Amerika. Versi lain menyatakan bahwa carbonara berasal dari hidangan 'spaghetti breakfast' yang diminta oleh tentara Sekutu, yaitu bacon dan telur disajikan di atas spaghetti.
Evolusi Resepi
Resepi carbonara pertama yang diterbitkan adalah dalam buku masakan 'Vittles and Vice' (1952) oleh Patricia Brontรฉ di Chicago, Amerika Serikat. Ini menunjukkan bahwa hidangan ini mungkin dibawa ke Amerika oleh tentara yang pulang dari Italia. Resepi Italia pertama muncul dalam majalah 'La Cucina Italiana' pada tahun 1954, tetapi menggunakan pancetta, bawang putih, dan keju Gruyรจre โ bahan yang dianggap tidak ortodoks sesuai standar saat ini.
Secara bertahap, resep carbonara berevolusi menjadi versi 'kanonik' yang menggunakan guanciale, pecorino romano, telur, dan lada hitam. Krim, yang pernah menjadi bahan biasa dalam resep awal, mulai ditinggalkan pada tahun 1990-an karena banyak chef Italia ingin menekankan kesederhanaan dan kebersihan hidangan ini. Perubahan ini, menurut sejarawan, didorong oleh keinginan untuk menyesuaikan hidangan dengan stereotip dapur desa Italia yang ideal.
Bahan dan Penyajian
Resepi tradisional carbonara menggunakan spageti sebagai pasta, meskipun bucatini atau rigatoni juga bisa digunakan. Daging yang biasa digunakan secara tradisional adalah guanciale (pipi babi yang diasinkan), tetapi pancetta sering menjadi pengganti di luar Italia. Keju yang paling umum adalah pecorino romano, tetapi Parmesan atau Grana Padano juga bisa digunakan, baik sendiri maupun campuran.
Proses penyajian cukup mudah tetapi memerlukan teknik yang tepat. Pasta direbus dalam air yang sedikit asin karena daging dan keju sudah asin. Guanciale digoreng sebentar dalam wajan untuk mengeluarkan lemaknya. Sementara itu, telur (utuh atau hanya kuning) dikocok bersama keju parut dan lada hitam. Setelah pasta matang, dicampur dengan telur dan keju di luar api untuk mencegah telur mengental. Lemak guanciale kemudian ditambahkan, menghasilkan saus yang kaya dan krim.
Variasi
Meskipun resep tradisional tidak menggunakan krim, bawang putih, atau bahan tambahan lain, banyak variasi muncul di luar Italia. Di negara-negara berbahasa Inggris, bacon sering menggantikan guanciale, dan krim sering ditambahkan untuk membuat saus lebih stabil. Variasi lain mungkin termasuk kacang polong, brokoli, jamur, atau sayuran lain. Untuk vegetarian, terdapat resep yang menggunakan jamur dan sayuran sebagai pengganti daging.
Kesimpulan
Carbonara adalah hidangan yang penuh sejarah dan kontroversi, dari asal usulnya yang diperdebatkan hingga evolusi resepnya. Meskipun resep modern baru muncul setelah Perang Dunia II, kini ia dianggap sebagai salah satu hidangan pasta klasik Italia yang paling disukai, baik di Italia maupun seluruh dunia. Baik dinikmati di restoran mewah atau dimasak di rumah, carbonara membuktikan bahwa kesederhanaan bahan berkualitas dapat menghasilkan hidangan yang luar biasa.
---
*Sumber asli: [en.wikipedia.org](https://en.wikipedia.org/wiki/Carbonara)*